В настоящее время среди населения растет озабоченность развитием аллергий и непереносимостью пищевой продукции. Все продукты и пищевые ингредиенты могут потенциально вызвать аллергию у отдельных групп населения. При употреблении аллергенных продуктов такими людьми у них происходит опасная для здоровья аллергическая реакция, которая может вызвать состояния различной степени тяжести – сыпь, тяжелые анафилактические реакции, остановку дыхания, потерю сознания, вплоть до летального исхода.

Сложность и простота лечения пищевых аллергий заключается в следующем. Сложность лечения – «коварство» проявления аллергии, могут меняться симптомы, меняться сила проявления симптоматики, к аллергии на один вид продукта, может присоединиться аллергия на другой вид продукта, а совместно аллергия на 2 продукта может дать аллергию на третий вид продукта.

Простота лечения аллергий в заключается в единственно верном действии – это отказ от употребления продукта, вызывающего аллергическую реакцию.

Теоритическая часть аллергоменеджмента

В международном законодательстве документом, регламентирующий перечень аллергенов, является Директива Европейского Союза № 1169/2011 от 25.10.2011 [1]. Директива ЕС № 1169/2011 2011 устанавливает следующий перечень пищевых ингредиентов, которые должны быть вынесены на маркировку пищевых продуктов, так как они могут вызвать побочные реакции у чувствительной группы людей (MSA – Major Serious allergens – наиболее серьезные аллергены):

1. Злаки, содержащие глютен (такие как пшеница, рожь, ячмень, овес, спельта, или их гибриды), и продукты из них, кроме:
   1. сиропы глюкозы на основе пшеницы, включая декстрозу;
   2. мальтодекстрины на основе пшеницы;
   3. глюкозные сиропы на основе ячменя;
   4. злаки, используемые для изготовления дистиллятов или этилового спирта сельскохозяйственного происхождения для спиртных или иных алкогольных напитков.
2. Ракообразные и продукты их переработки
3. Яйца и продукты их переработки
4. Рыба и продукты ее переработки, кроме:
   1. рыбный желатин, используемый как основа для витаминов или каротиноидов;
   2. рыбный желатин, используемый как осветлитель в пиве или вине.
5. Арахис и продукты его переработки
6. Соя и продукты ее переработки, кроме:
   1. полностью очищенное соевое масло или жир;
   2. натуральные смеси токоферолов (Е306), натуральный D-альфа токоферол, натуральный D-альфа токоферол ацетат, натуральный D-альфа токоферол сукцинат из соевых бобов;
   3. фитостеролы и эфиры фитостеролов из соевых бобов;
   4. растительный эфир станола, произведенный из стеролов растительного масла из соевых бобов.
7. Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза), кроме:
   1. сыворотка, используемая для изготовления дистиллятов или этилового спирта сельскохозяйственного происхождения для спиртных или иных алкогольных напитков;
   2. лактитол.
8. Орехи, в том числе миндаль (Amygdalus communis L.), фундук (Corylus avellana), грецкий орех (Juglans regia), кешью (Anacardium occidentale), орех пекан (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), бразильский орех (Bertholletia exelsa), фисташки (Pistacia vera), орехи макадамии (Macadamia ternifolia), и продукты их переработки, кроме:
   1. орехи, используемые для изготовления дистиллятов или этилового спирта сельскохозяйственного происхождения для спиртных или иных алкогольных напитков.
9. Сельдерей и продукты его переработки
10. Горчица и продукты ее переработки
11. Кунжут и продукты его переработки
12. Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг/кг или 10мг/л в пересчете на диоксид серы.
13. Люпин и продукты его переработки
14. Моллюски и продукты их переработки.

В российском законодательстве регулирующим перечень пищевых аллергенов является Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (статья 4.4, п.14) [2].

ТР ТС 022/2011 устанавливает следующий перечень компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний:

1. Арахис и продукты его переработки
2. Аспартам и аспартам-ацесульфима соль
3. Горчица и продукты ее переработки
4. Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг/кг или 10мг/л в пересчете на диоксид серы
5. Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки
6. Кунжут и продукты его переработки
7. Люпин и продукты его переработки
8. Моллюски и продукты их переработки
9. Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)
10. Орехи и продукты их переработки
11. Ракообразные и продукты их переработки
12. Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды)
13. Сельдерей и продукты его переработки
14. Соя и продукты ее переработки
15. Яйца и продукты их переработки

Более щепетильно занимаются вопросом управления аллергенами специалисты предприятиях, системы менеджмента безопасности пищевой продукции которых сертифицированы по схеме сертификации FSSC 22000, т.к. «Управление аллергенами» является дополнительным требованием на протяжении многих лет в схеме сертификации FSSC 22000.

Практический подход к аллергоменеджменту

В настоящее время хорошей практикой считается разработка, внедрение утверждение документированной процедуры (стандарт организации, инструкции, регламент), регламентирующий перечень аллергенов, характерных для продукции и производства предприятия. Жесткое требование иметь документированную инструкцию по управлению аллергенами отсутствует, но в рамках аудитов ритейлеров, сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП. Также можно учесть, что положительный опыт ведущих предприятий со временем распространяется и становится неотъемлемой частью системы управления безопасностью пищевой продукции на любом предприятии.

Переработчикам пищевой продукции при разработке инструкции по управлению аллергенами можно руководствоваться п. 10.3 «Управление аллергенами» ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.

Документированная процедура (инструкция, внутренний стандарт) помогают обозначить тему с аллергенами, обозначить политику руководства организации в отношении аллергенов, создать свой перечень характерный для производства того или иного предприятия, а также устанавливает принципы правильного использования и контроля аллергенных ингредиентов. В моей личной практике был случай, когда достаточно успешное предприятие, вырабатывающие молочные продукты очень высокого качества производила фирменные торты из мороженного покрытые шоколадом и имеющие рисунок сверху или посыпку из арахиса, кстати очень популярные среди населения. Изучив требования, проанализировав риски, команда ХАССП пришла к выводу изменить продукт, отказаться от использования арахиса на производстве, т.к. управлять или сделать одно изолированным производство не было технической возможности, вариант оставался только один: наносить на всю производимую молочную продукцию маркировку: «может содержать следы арахиса». Данный наглядный пример работы команды (группы) ХАССП и принятия менеджерского решения в отношении продукции.

Какие могут быть еще действия в рамках аллергоменеджмента? При планировании мероприятий по управлению аллергенами рекомендуется рассматривать вопросы использовав «технологический поток».

Изначально следует рассматривать сырье и сырьевые компоненты. Необходимо знать своих поставщиков их уровень, оценку в плане надежности и достоверности информации полученных от них, возможность поставщиков работать по четким обозначенным требованиям к продукции (по согласованной спецификации). Ответственность поставщика наиболее полно и достоверно предоставить информацию о своем продукции. Ответственность предприятия – переработчика управлять информацией от поставщика, информировать последующее звено цепи создания пищевого продукта об аллергенах или о возможном присутствии аллергенов в продукте, а также постоянно анализировать информацию, поступающую от поставщика и в случае необходимости выносить на этикетку для информирования потребителя.

Следующий технологический этап в управлении аллергенами – хранение аллергенов. На данном этапе необходимо организовать правильное хранения аллергенов, подразумевающее отдельное хранение, проведение маркировки инвентаря для аллергенов и аллергенсодержащей продукции.

Этап «Производство» наиболее сложный и объемный в описании управления аллергенами, зависящий от продукции, инфраструктуры, условий производственной среды.

В управлении аллергенами могут быть задействованы следующие элементы менеджмента:

• идентификация продуктов, которые могут содержать аллергенные и не аллергенные компоненты. В случае совместного использования, необходимо разработать соответствующие процедуры, включая санитарную обработку, с предоставлением приоритета не аллергенным ингредиентам.
• идентификация оборудования и инвентаря смешанного использования для продуктов, которые могут содержать аллергенные и не аллергенные компоненты.
• маркировка;
• перекрестное использование;
• тест-контроль отсутствия следов аллергенов на оборудовании.
• прослеживаемость ингредиентов.

Технологический этап «Хранения готовой продукции» также по требованною заказчиков может включать ряд особенностей и подразумевать организацию раздельного хранения, транспортирования и т.п.

Организация и управление всеми технологическими этапами в разре управления аллергенами невозможна без соответствующего обучения сотрудников на рабочих местах.

Сотрудники (операторы, кладовщики, наборщики ингредиентов) должны знать основы аллергоменеджмента, а точнее:

• список аллергенов, обозначенный в законодательстве;
• список аллергенов на предприятии.
• установленные группой ХАССП правила в обращении с аллергенами;
• технику безопасности при работе с аллергенами и аллергенсодержащей продукцией (при необходимости).

Хорошей производственной практикой в настоящее время считается разработка группой ХАССП требования к сотрудникам основного производства – не приносить на пищевой предприятие в качестве обедов пищевые продукты, являющимися аллергенами или содержащими аллргенсодержащую продукцию, отличную от производимой, с целью минимизировать риски перекрестной контаминации аллергенами.

Стык теории и практики – информирование потребителя.

Анализируя риски, учитывая информацию, можно сделать вывод, что тема аллергенов неразрывно связана с ответственность пищевого предприятия в информировании потребителя о наличии аллергенов в продукте. За длительный период существования законодательных норм в отношении информирования потребителя об аллергенах специалисты перерабатывающих предприятий в целом научились маркировать продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. В настоящее время предпочтительнее использовать фразу: «Произведено на предприятии, использующем и далее перечень аллергенов…», чем формулировку «…могут содержать следы».