Прежде чем говорить о новом стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством  и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [1], необходимо уделить внимание его  предшественнику  и действующему с 2001 по 01.11.2024 – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [2].

Более 20 лет назад с момента введения в действие ГОСТ Р 51705.1-2001  на отечественных предприятиях разрабатывали и внедряли системы ХАССП и применяли принципы ХАССП. Преимуществом ГОСТ Р 51705.1-2001 в то время являюсь содержание  понятного инструмента – методологии для последовательной разработки системы ХАССП. Катализатором  массовой разработки  и внедрения систем ХАССП для пищевых предприятий   и предприятий общественного питания  стало обязательное требование ТР ТС 021/2011 [3], действующее с 15 февраля 2015 года, –  «разработать и внедрить принципы ХАССП».

Стоит отметить, что ГОСТ Р 51705.1 дважды переживал риск забвения  и отмены в связи с утверждением в 2005 году международного стандарта ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2005) [4], и переизданием в 2018 году международного стандарта ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) [5]. В аудиторской практике часто приходилось сталкиваться с вопросами  о перспективах существования ГОСТ Р 51705.1.

Несмотря на то, что ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит наиболее простой  и понятный набор требований к системам менеджмента на пищевых предприятиях, к сожалению, как показала практика, но недостаточный для прохождения внешних  аудитов со стороны торговых сетей. ГОСТ Р 51705.1-2001 описывает систему качества, которая основывается на:

– законодательных требованиях, которые обязательно должны быть учтены предприятием, вырабатывающем пищевую продукцию;

– разработке принципов ХАССП, подразумевающих анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (далее –   ККТ), установления критических пределов для каждой опасности, разработке системы мониторинга в ККТ, разработке корректирующих действий в случае выхода опасного фактора за установленное значения (критический  предел), проведение внутренних аудитов, наведение порядка в документации.

С учетом современных требований разработчикам системы ХАССП приходится дорабатывать документацию системы ХАССП  и внедрять дополнительные требования в системе ХАССП, выискивая требования, например, из стандарта  ГОСТ Р ИСО 22000–2019 [4], чек-листов торговых сетей, или при внешних аудитах.

Такими требованиями, часто не рассматриваемыми при разработке системы ХАССП в соответствии с ГОСТ Р  51705.1-2001, являются:

• проведение учебного отзыва;
• разработки системы прослеживаемости;
• более развернутого оформления предупреждающих действий;
• действия в кризисных ситуациях;
• разработки обязательных предварительных мероприятий таких как управление аллергенами, пест-контроль, предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию и др.

В первой половине 2024 года в информационном поле стандартизации появляется информация об утверждении ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который вступает в силу с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения.

Анализ текста стандарта показал, что новая версия  ГОСТ Р 51705.1-2024 более приближена и гармонизирована с текстом  и положениями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 [5] за счет:

• терминологии;
• обновленного варианта процедуры определения критических контрольных точек (ККТ) “Дерево принятия решений”;
• добавлением требования к программам обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
• дополнением новыми подходами к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками;

ГОСТ Р 51705.1-2024 (Приложение А) содержит перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус [6]. (в предыдущей версии стандарта ГОСТ Р 51705.1 указание на взаимосвязь на СХС1-1969 Кодекс Алиментариус отсутствовало). Перекрестная ссылка ГОСТ Р 51705.1-2024 и [6] конкретно отражает разработку системы ХАССП по всем известным 12 шагам (5 предварительных этапов, необходимых для подготовки реализации 7 Принципов ХАССП, и 7 Принципов ХАССП):

1. Шаг «Сбор команды специалистов предприятия (группа ХАССП)».
2. Шаг «Описание продукта».
3. Шаг «Определение предполагаемого использования продукта и потребителей».
4. Шаг «Составление схемы технологического процесса».
5. Шаг «Утверждение схемы технологического процесса».
6. Принцип ХАССП 1 «Составление перечня все видов опасностей»
7. Принцип ХАССП 2 «Определение ККТ».
8. Принцип ХАССП 3 «Установление критических пределов для каждой ККТ»
9. Принцип ХАССП 4 «Разработка системы мониторинга для каждой ККТ»
10. Принцип ХАССП 5 «Разработка корректирующих действий»
11. Принцип ХАССП 6 «Валидация плана ХАССП и процедуры верификации»
12. Принцип ХАССП 7 «Разработка документации и ведение записей»

Структура стандарта п. 5 ГОСТ Р 51705.1-2024 [1] полностью повторяет логическую последовательность разработки системы ХАССП в соответствии с [6], но в тоже время стиль изложения требований гармонизирован с [5].

За что стоит похвалить ГОСТ Р 51705.1-2024 [1], так это за наличие конкретных (рекомендуемых) требований к содержанию и к форме программы обязательных предварительных мероприятий (далее – ПОПМ), которые размещены в Приложении Г  ГОСТ Р 51705.1-2024 [1]. Международный стандарт ISO 22000 [5] не определяет формат разработки ПОПМ. Стоит отметить, что предприятия, занимающиеся переработкой молока при составлении ПОПМ могут руководствоваться стандартом ГОСТ Р 54762-2011 [7], который обозначен в Таблице Г.2. Приложения Г [1].

Далее перечислим важнейшие элементы системы ХАССП, которые предстоит доработать, чтобы осуществить переход от предыдущей версии  ГОСТ Р 51705.1 к новой версии 2024 года.

В первую очередь необходимо разобраться, разработать и утвердить группой ХАССП программу обязательных предварительных мероприятий, учитывая требования ГОСТ Р 54762-2011 [7]. Т.к. в ГОСТ 51705.1  Приложение Г является рекомендуемым часть требований могут существовать как отдельные документированные процедуры (инструкции) такие как: Инструкции по техническому обслуживанию оборудования, инструкции по мойке и дезинфекции оборудования, инструкции по мойке и санитарной обработке помещений, инструкции по соблюдению правил личной гигиены, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, инструкции по  дератизации и дезинсекции, инструкции по предупреждению фальсификации защите продукции и др.

Группе ХАССП целесообразно актуализировать требования к сырью и упаковочным материалам, проанализировать процедуру приемки (входной контроль), в лучшем случае иметь разработанные по утвержденной форме спецификации на сырье  и упаковочные материалы (п. 5.4.2.2 ГОСТ 51705.1 -2024).

Группе ХАССП также необходимо проанализировать существующие документы, в которых содержится описание готовой продукции, на предмет наличия информации о предусмотренном применении готовой продукции, а также о наличии уязвимых групп населения (для информирования потребителей). Группа ХАССП должна проанализировать необходимость нанесения информации на этикетке условия обращения с продукцией или рекомендации по применению (п. 5.4.2.3 ГОСТ 51705.1 -2024 ).

Группа ХАССП должна периодически пересматривать и верифицировать блок-схему. Блок-схема составляется в графическом варианте, должны быть подробна для идентификации процессов (п. 5.4.2.5). Среди консультантов существует присказка «объединил/укрупнил технологический процесс – возможно пропустил опасность/ККТ».

Периодичность актуализации блок-схем: при любом изменения в системы ХАССП, т.к. при смене или перестановке технологического оборудования, изменении состава продукта, изменении ингредиентов, изменении поточности и др., но не реже 1 раза в год. Фиксируется  и доказывается проведение актуализации  – протоколом группы ХАССП

Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит совершенно новое понятие «производственная программа обязательных предварительных мероприятий» (далее – ППОПМ). Стандарт называет их точки применения ППОПМ. Точки применения ППОПМ – это ККТ, для которых невозможно установить измеримые критические пределы, но возможно установить критерий действия. Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1]  приводит несколько примеров критериев действия ППОПМ: «например, удаление косточек сухофруктов (критерий действия – наличие осколков), обработка первичной упаковки ультрафиолетом (критерий действия – видимое свечение лампы).

В п. 5.4.5 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводится новое понятие «мероприятия по управлению». Мероприятие по управлению – это действие, направленное на снижение воздействия опасного фактора ил его снижение. Мероприятия по управлению должны быть задокументированы в системе ХАССП и должны относиться либо к ППОПМ, либо к ККТ  (5.4.5.2 ГОСТ 51705.1-2024 [1]). Чаще всего мероприятия по управление описывается действие или эффект от выполнения технологической операции воздействующий на опасности и опасные факторы. Документирование мероприятий по управлению осуществляется в форме рабочих листов ХАССП и ППОПМ в соответствии с приложением И 2 ГОСТ 51705.1-2024 [1].

В п. 5.6 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит совершенно новое документированное требование «Система прослеживаемости», скорее всего стандарт подразумевает разработку документированной процедуры, описывающей системы прослеживаемости на предприятии, проведение тестирование системы прослеживаемости, а также сроки сохранения записей, как минимум, в течение срока годности продукции.

В п. 5.7 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит новое требование «Управление оборудованием для  измерений», в котором прописывается обязательное требования к поверке  и калибровке измерительного оборудования, задействованного в мониторинге ККТ и ППОПМ, идентификации статуса измерительного оборудования  и сохранению результатов поверки и калибровке в качестве документированной информации.

В п. 5.9 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит новое, но давно «назревшее» требование – проводить анализ системы ХАССП  со стороны высшего руководства. Многие компании уже реализовывали это требование, транслируя опыт из требований ISO 22000 [5], составляли отчеты по анализу результативности и эффективности системы ХАССП.  Новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 [1] конкретизирует требования к анализу системы ХАССП, перечисляет важные положения, которые в обязательном порядке быть отражены в отчете по анализу системы ХАССП. В отчете по анализу системы ХАССП со стороны высшего руководства, как минимум, должны быть описаны следующие элементы системы ХАССП:

• информация об обеспечении безопасности выпускаемой продукции требованиям законодательства  и требованиям заинтересованных сторон (были несоответствия продукции, отклонения при испытаниях продукции, количество жалоб и рекламаций со стороны заказчиков и потребителей  и др.);
• информация об улучшении и актуализации системы ХАССП (можно указать количество: новых документов системы ХАССП, разработанных в отчетный период; планы по разработке документации системы ХАССП на следующим период; работу группы ХАССП (сколько проведено совещаний, характер работы  и какие решения были приняты по вопросам качества  и безопасности продукции);
• количество случаев нарушения критических пределов в ККТ или  неправильно выполненных или не выполненных действий в рамках ППОПМ;
• информация о проведенных внутренних аудитах (реализована ли программа внутренних аудитов в той степени, в которой она планировалась, количество проведенных аудитов в отчетный период, количество выявленных несоответствий  и замечаний и др.);
• количество и характер основных  корректирующих действий (по результатам какого вида аудита внешнего или внутреннего были разработаны, выполнены ли на дату составления отчета  или ожидают выполнения и  др.).

Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1]  не содержит строго требования к периодичности проведения анализа системы, но как правило, отчет оформляется по итогам календарного года в установленной форме, возможно составление отчета в любой текущий момент, например, перед аудитом системы ХАССП, дающий возможность проверяющим аудиторам провести  «срез» действующей системы ХАССП, что особенно важно, проведение аудита выпадает на середину года.

К сожалению, новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 [1]  не содержит требования к разработке Политики в области качества и безопасности (как это было в предыдущей версии), будем надеяться, что разработка данного стратегически важного документа является «накатанной практикой» и не забудется специалистами на пищевых предприятиях.

Других нормативных документов, регламентирующих методику определения ККТ в отечественном законодательстве не существует. Разработка новой версии ГОСТ Р 51705.1 является важным шагом в современном менеджменте безопасности пищевой продукции, представляя хороший простой  надёжный инструмент в определении ККТ, содержит больше требований (по сравнению со своим предшественником), совпадающих с требованиями чек-листов торговых сетей. Специалисты предприятия, разрабатывающие систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000 [5], непременно могут использовать легитимный подход к внедрению принципов ХАССП,  разработке ПОПМ и ППОПМ.

1. ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”.
4. ISO 22000:2005/ ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (не действует в настоящее время).
5. ISO 22000:2018/ ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
6. СХС1-19969 Кодекс Алиментариус (2022г.) «Общие принципы гигиены пищевых продуктов».
7. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».