В последнее время мировая тенденция в развитии систем менеджмента безопасности пищевой продукции все больше склоняется к проработке такой важной области, как обеспечение прослеживаемости в цепочке производства. С глобальной точки зрения это требование призва,но обеспечить эффективный обмен информацией среди участников цепи создания пищевой продукции путем реализации принципа ISO 22000 «от поля до вилки», что вызывает трудности с выстраи­ванием внутренней системы прослеживаемости в рамках отдельно взятого предприятия.
Не секрет, что ранее отечественные производители уделяли недостаточно внимания выполнению данного требования в силу ряда причин. Тем не менее в самых актуальных версиях международных стандартов, касающихся менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), делается особый акцент именно на выстраивание системы прослеживаемости на предприятии в связи со следующими аспектами:

  • соблюдение законодательных требований и требований клиентов;
  • быстрое изъятие или отзыв опасной продукции для защиты потребителя;
  • поиск причины несоответствия;
  • минимизация последствий изъятия/ отзыва;
  • защита от биотерроризма или другого опасного вмешательства;
  • повышение доверия заказчиков и потребителей благодаря способности немедленно идентифицировать и обна­ружить потенциально опасный продукт.

Отечественные производители сталкиваются с необходимостью разработки этой системы, а также подтверждения ее функционирования в двух случаях:

  • для разработки и внедрения СМБПП в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000 [1, 2], последующей сертификации системы на соответствие ISO 22000 или по схеме сертификации FSSC 22000 [3];
  • для прохождения аудита поставщиков, инициируемого ритейлерами или торговыми сетями.

В первом случае при разработке системы прослеживаемости рекомендуют руководствоваться описанием тре­бования, представленного в п. 7.9 ГОСТ Р ИСО 22000 [2], а также описанием, изложенным в ГОСТ Р ИСО 22005 [4]. Но даже пользуясь данными материалами, сложно определить и разработать необходимые и достаточные записи, обеспечивающие прослеживаемость.
Во втором случае производители пищевой продукции, если даже не приступали к разработке СМБПП, то по правилам ритейлеров/торговых сетей должны пройти аудит, в чек-листах к которому обязательно содержится требование к системе прослеживаемости. В этом случае аудируемое предприятие попадает в сложную ситуацию, исход которой зависит от компетентности аудитора и его субъективной оценки, так как в чек-листе зачастую отсутствуют кон­кретные требования и критерии проверки системы прослеживаемости.
Принимая систему прослеживаемости как часть менеджмента безопасности пищевой продукции, необходимо подчеркнуть свойства, которые придется учитывать при ее разработке и внедрении. Для обеспечения результативного функционирования необходимы следующие условия:

  • система прослеживаемости должна находиться под управлением, т.е. должны осуществляться мероприятия по ее планированию, обеспечению функционирования, проверке и анализу;
  • должна обеспечиваться необходимыми ресурсами;
  • должны быть определены ответственность и полномочия за осуществление деятельности и мероприятий в рамках системы прослеживаемости;
  • должны быть определены методы и порядок проведения (процедуры) мероприятий в рамках системы.

Сложность создания функционирующей системы прослеживаемости заключается в том, что отсутствует «единый рецепт» разработки. Для каждого предприятия он индивидуален и зависит от ряда факторов:

  • технического оснащения;
  • возможности использовать и оптимально сочетать различные виды носи­телей информации (компьютерные про­граммы, штрихкоды, бумажные носители и т.п.);
  • компетентности сотрудников, отвечающих за планирование и разработку системы прослеживаемости;
  • готовности руководства к увеличению затрат (например, затраты времени персонала, ответственного за идентифи­кацию продукции, оформлению записей и т.д.);
  • способности системы прослеживаемости к изменениям после проверок и анализа.

Анализ функционирования системы прослеживаемости может охватывать:

  • результаты испытаний, связанных с прослеживаемостью;
  • выводы аудитов, связанных с прослеживаемостью;
  • изменения, вносимые в технологию производства продуктов или процессы;
  • информацию о прослеживаемости, предоставляемую другим участникам пищевой цепи;
  • новые или измененные законодательные требования.

Разработка форм записей, механизма проведения проверки функционирования системы прослеживаемости, подготовка сотрудников основаны на индивидуальном подходе. Несомненно, что в скором времени проверка функционирования системы прослеживаемости как аудиторами органов по сертификации систем менеджмента, так и от торговых сетей будет носить приоритетный характер.
Это может выражаться в расширении критериев оценки выполнения и (или) увеличении времени аудита на проверку соответствия данного требования, разнообразия механизмов проверки и сбора информации. Таким образом, произво­дителям пищевой продукции необходимо спланировать, разработать, внедрить, проверять и анализировать внутреннюю систему прослеживаемости, чтобы на аудитах предоставлять убедительные доказательства, подтверждающие наличие функционирующей системы прослеживаемости.
Аудитору во время проверки системы прослеживаемости необходимо проверить:

  • правильность присвоения идентификационных кодов партий;
  • правильность регистрации партий в протоколах, журналах контроля, накладных;
  • связь между кодами партий основного сырья, вспомогательного сырья и упаковочных материалов;
  • наличие маркировки и идентификационных данных на продукции, упаковке.

Очень важным показателем результативности системы считается время восстановления прослеживаемости. При проверке предприятию дается задание – определить объект прослеживаемости (например, наименование готового про­дукта с указанием даты производства). Обязательно фиксируется время получения предприятием задания. Система прослеживаемости считается результативной, если удается полностью проследить историю создания и распро­странения продукта (от сырья до готовой продукции или наоборот) с получением зарегистрированных в протоколах доказательств в течение не более 8 ч.
Стоит отметить, что далеко не все предприятия справляются с таким зада­нием с первого раза. В первый аудит обычно на восстановление информации требуется больше времени. И чаще всего причина вовсе не в том, что на предприятии плохо функционирует система прослеживаемости, а в том, что нарушены или плохо работают «менеджерские» коммуникации между сотрудниками, в каком-то процессе отсутствует передача информации и т.д.
Первый аудит является очень показательным, и если при условии, что система прослеживаемости спроектирована грамотно, а также предприятие провело корректирующие действия по замечаниям, выявленным при первом аудите, то в последующих аудитах значительных несоответствий не возникает, сотрудники на местах знают какую информацию предоставить, информация поступает вовремя. Предприятия, стремящиеся улучшать СМБПП, могут включать во внутренние аудиты про верки функционирования системы прослеживаемости или проводить внутрифирменное обучение в виде учебного тренинга по восстановлению истории прослеживаемости продукта. Такие мероприятия в результатах проверок внешних аудиторов не останутся не замеченными и будут определены как сильная сторона предприятия.
Несомненно, вопросы, касающиеся системы прослеживаемости будут всегда актуальны, обсуждаемы и востребованы. Аудиторами DQS накоплен огромный опыт проверки функционирования различных систем прослеживаемости. Грамотный аудитор всегда найдет «слабое» звено в системе прослеживаемости и подскажет, как правильно выстроить тот или иной этап, чтобы избежать возможных проблем на предприятии с выпуском некачественной или небезопасной продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  • ISO 22000:2005 «Food safety managements systems – Requirements for any organization in the food chain».
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой про­дукции. Требования к организациям, уча­ствующим в цепи создания пищевой про­дукции».
  • FSSC 22000:2011 «Food Safety System Certification 22000».
  • ГОСТ Р ИСО 2005-2009 «Прослежива­емость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы».

Н.Н.МАХОВА, ведущий аудитор DQS по ISO 22000:2005 и FSSC 22000 орган по сертификации ООО «ДЭКУЭС»
 

Рубрики: Новости, Новости безопасности продуктов питания