ISO 22002-2:2025. ППУ по безопасности пищевой продукции – ч. 2: общественное питание

Дата, стоимость и программа предоставляются запросу.

Обзор курса
ISO 22002-2:2025 представляет собой международный стандарт, устанавливающий требования к программам предварительных условий (PRP) для контроля опасностей, связанных с безопасностью пищевой продукции, в сфере общественного питания. Стандарт применяется совместно с ISO 22002-100:2025, который содержит общие требования для всей пищевой цепочки, тогда как ISO 22002-2:2025 дополняет их специфическими требованиями для предприятий общественного питания.

Данный курс предназначен для специалистов предприятий общественного питания, стремящихся освоить практические аспекты внедрения PRP в соответствии с актуальными требованиями ISO 22000:2018 и схемой сертификации FSSC 22000 версии 6.1.

Ключевые изменения 2025 года: стандарт был «повышен» с уровня технической спецификации (ISO/TS 22002-2:2013) до полноценного международного стандарта (ISO 22002-2:2025), что придаёт ему больший вес и глобальное признание. Внедрена новая модульная структура, при которой общие требования вынесены в ISO 22002-100:2025, а отраслевые требования — в соответствующие части семейства ISO 22002.

Целевая аудитория
Курс разработан для широкого круга специалистов, вовлечённых в обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания:

• Руководители и члены групп по безопасности пищевой продукции
• Координаторы систем менеджмента
• Менеджеры ресторанов, кафе, столовых и других предприятий питания
• Внутренние аудиторы
• Специалисты по гигиене пищевой продукции
• Ключевой персонал, участвующий во внедрении, поддержании или пересмотре системы PRP

Область применения стандарта
ISO 22002-2:2025 применим к организациям общественного питания, где открытые пищевые операции (например, приготовление, смешивание, подготовка, разогрев) происходят на месте для непосредственного потребления на месте или на вынос.

Стандарт применяется к:

• Рестораны и кафе
• Гостиницы
• Передвижные фургоны с едой (фудтраки)
• Торговые автоматы
• Учреждения (школы, больницы)
• Рабочие места (школьные или заводские столовые)
• Бортовое питание пассажиров

Стандарт не применяется к:

• Промышленным кухням или кухням вне предприятия, производящим пищевую продукцию, не предназначенную для немедленного потребления (в этом случае применяется ISO 22002-1)
• Другим частям пищевой цепочки поставок

Цели курса

По завершении обучения участники смогут:

• Понимать требования ISO 22002-2:2025 и их связь с системой менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000:2018
• Приобрести знания и навыки, необходимые для внедрения и поддержания ISO 22002-2:2025 в сочетании с ISO 22002-100:2025
• Определять изменения, которые необходимо внести в существующую систему PRP для соответствия требованиям обновлённого стандарта
• Применять практические аспекты создания, внедрения и поддержания эффективных программ предварительных условий на предприятиях общественного питания

Содержание курса

Модуль 1: Введение в ISO 22002-2:2025 и новую структуру стандартов

• Место ISO 22002-2:2025 в семействе стандартов ISO 22000
• Новая модульная структура: взаимодействие ISO 22002-100:2025 и ISO 22002-2:2025
• Переход от технической спецификации (TS) к международному стандарту (ISO)
• Взаимосвязь с требованиями ISO 22000:2018, раздел 8.2
• Область применения и сфера действия стандарта для общественного питания
• Термины и определения

Модуль 2: Требования к инфраструктуре и помещениям предприятий питания

• Конструкция и планировка зданий: требования к строительным конструкциям и связанным с ними инженерным системам
• Планировка помещений: организация рабочего пространства, зон приготовления, хранения и обслуживания
• Дренажные системы: запрет на прохождение дренажных труб над технологическими линиями; требование обеспечения потока стоков из чистых зон в загрязнённые
• Инженерные системы: обеспечение воздухом, водой, энергией и другими ресурсами
• Временные и мобильные помещения: требования к передвижным фургонам и торговым автоматам

Модуль 3: Вспомогательные службы и оборудование

• Вспомогательные службы: удаление отходов и сточных вод
• Оборудование: пригодность оборудования для общественного питания, доступность для очистки, технического обслуживания и профилактического ухода
• Кухонное оборудование: требования к гигиеническому дизайну

Модуль 4: Управление закупками и предотвращение контаминации

• Управление закупаемыми материалами: требования к поставщикам и входному контролю пищевых продуктов и ингредиентов
• Предотвращение перекрёстного загрязнения: меры по недопущению контаминации между различными видами продукции

Модуль 5: Санитария и гигиена

• Очистка и дезинфекция: процедуры и методы для предприятий общественного питания
• Личная гигиена персонала: требования к гигиене, здоровью персонала и помещениям для сотрудников
• Гигиена рук: требования к оборудованию для мытья рук

Модуль 6: Контроль вредителей

• Программы борьбы с вредителями (pest control)
• Мониторинг и документирование
• Специфика для предприятий общественного питания

Модуль 7: Управление отходами и пищевыми потерями

• Управление отходами и пищевыми потерями
• Переработка (recycling)
• Отражает современный подход к устойчивому развитию и снижению воздействия на окружающую среду

Модуль 8: Дополнительные аспекты общественного питания

• Переработка (rework): управление повторно используемыми материалами
• Складирование: требования к хранению пищевой продукции
• Информация о продукции и информирование потребителей: маркировка и осведомлённость, информация об аллергенах
• Контроль аллергенов: обновлённые требования к управлению аллергенами
• Химическое загрязнение: требования к контролю химических веществ
• Защита пищевой продукции и предотвращение фальсификации: Food Defence и Food Fraud

Модуль 9: Специфические требования для общественного питания

• Температурный контроль: требования к температурным режимам приготовления, хранения и разогрева
• Время и температура: контроль критических параметров
• Обслуживание потребителей: гигиенические требования к процессу обслуживания
• Упаковка и подача: требования к упаковочным материалам и подаче блюд

Модуль 10: Изменения в стандарте 2025 года

• Переход от ISO/TS 22002-2:2013 к ISO 22002-2:2025
• Интеграция с ISO 22002-100:2025
• Обновлённая терминология и практики
• Применение в схемах сертификации FSSC 22000

Методология обучения
Курс сочетает теоретические знания с практическими примерами применения требований ISO 22002-2:2025 на предприятиях общественного питания. Обучение проводят преподаватели с профессиональным опытом работы в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции.

Продолжительность и формат

• Стандартная продолжительность: 1-2 дня в зависимости от программы
• Формат: очное обучение или онлайн-курсы

Результаты обучения
Участники, успешно завершившие курс, получат:

• Понимание требований ISO 22002-2:2025 и их практического применения в сочетании с ISO 22002-100:2025
• Навыки разработки и внедрения программ предварительных условий для предприятий общественного питания
• Способность оценивать соответствие существующих PRP требованиям обновлённого стандарта
• Сертификат об международного образца

Преимущества для организации
Внедрение ISO 22002-2:2025 на предприятии общественного питания обеспечивает:

• Систематический подход к контролю опасностей пищевой продукции
• Соответствие требованиям ISO 22000:2018 и схемам сертификации FSSC 22000
• Гармонизированные PRP для организаций общественного питания
• Повышение доверия потребителей и регуляторных органов
• Улучшение гигиенических условий производства и обслуживания
• Усиленный контроль аллергенов, химического загрязнения и защиту от фальсификации продукции