Перейти к содержимому 
Основываясь на стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001, можно смело заявить, что о системе ХАССП в нашей стране заговорили не менее 20-ти лет назад.
Какое развитие приобрела система ХАССП за четверть века :
2001-2005гг: Действует ГОСТ Р 51705.1-2001, про систему ХАССП в печатных СМИ выходят публикации, но разрабатывают и внедряют системы ХАССП единичные предприятия. Система управления качеством на пищевом предприятии стоится в основном на разработанной и согласованной с проверяющими органами программой производственного контроля (ППК). В этот период появилась тенденция внедрять и сертифицировать системы менеджмента качества (далее – СМК) на соответствие требованиям ISO 9001 (На тот момент версия ГОСТ Р ИСО 9001-2001). Системы менеджмента качества в целом способствовали организации деятельности предприятия, но не подразумевали «пищевую» специфику. Иногда, внедрение принципов ХАССП рассматривали как улучшение СМК, но в этом случае у сотрудников в понимании более значимой оставалась СМК, а принципы ХАССП являлись «надстройкой» в СМК.
2006-2010гг: В 2007 году вводится в действие ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Стандарт достаточно сложный, разработчики встречают с новыми требованиями и документами (например, программы предварительных обязательных мероприятий, мероприятия по управлению и др.). Появилось требование разработать семь документированных процедур, в т.ч. «Действия в чрезвычайных обстоятельствах и авариных ситуациях», что также оказалось новой задачей для разработчиков СМБПП.
Предприятия, внедрившие систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее СМБПП), соответствующую ГОСТ Р ИСО 22000-2007, уже в большом «отрыве» не только от предприятий, которые до этого периода не прорабатывали вопросы, касаемые принципов ХАССП, но и от предприятий, внедривших систему ХАССП.
Специалисты предприятий, внедривших СМБПП, морально готовы к внешним аудитам как органа по сертификации, так и к аудитам торговых сетей. Большинство требований чек-листов торговых сетей выполняются, т.к. некоторые требования основаны на ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Следовательно, предприятия, внедрившие СМБПП проходят аудиты торговых сетей с большим количеством баллов.
2011-2015гг: В 2011 году приняты технические регламенты: ТР ТС 021 и ТР ТС 022. Согласно ТР ТС 021/2011 разработка и внедрение принципов ХАССП с 15 февраля 2015г. стала обязательным требованием для операторов пищевого бизнеса.
Начиная с 2014 года разработка и внедрение системы ХАССП носит массовый характер. Почти все переработчики сельскохозяйственной продукции озадачились вопросом внедрения системы ХАССП, изучением и доработкой требований к системе управления качеством и безопасностью.
Одним из новых требований, чаще всего исходящим от торговых сетей, становится требование разработать документированную процедуру «Управление аллергенами», учитывающую требования ТР ТС 022.
Среди предприятий, внедривших систему ХАССП, обнаруживается тенденция к доработке требований до соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Передовые российские предприятия, внедрившие СМБПП, начинают проходить сертификацию по схеме FSSC 22000. Схема сертификации FSSC 22000 признана Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и основывается на двух международных стандартах ISO 22000, ISO/TS 22002-1:2009 (ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 и дополнительных требований FSSC 22000.
Дополнительные требования FSSC 22000 вариабельны и в каждой версии схемы сертификации FSSC 22000 различны. Так в одной из версий появилось требование проводить выбор и оценку поставщиков услуг, влияющих на безопасность и качество пищевой продукции, а также составлять и периодически актуализировать список внешней нормативной документации.
2015-2020гг: Происходит активное развитие систем менеджмента и поддержание их в актуальном состоянии. Наличие системы ХАССП (системы менеджмента безопасности пищевой продукции) продиктовано законодательством и рыночной экономикой (ТР ТС 021/2011 и требования торговых сетей соответственно),
Руководство пищевых предприятий осознает необходимость в поддержании в актуализированном состоянии системы ХАССП (СМБПП), в развитии компетентности группы специалистов предприятия в области менеджмента безопасности пищевой продукции.
Система ХАССП становится основной для развития Системы менеджмента безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями международных и национальных стандартов, таких как ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000), FSSC 22000, BRC, IFS, GMP+ и др. Наблюдается тенденция доработки системы ХАССП до требований других международных стандартов.
В 2018 году выходит в свет вторая версия международного стандарта ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019), структура которого аналогична структуре стандарту ISO 9001, и подразумевает применение процессного и риск-ориентированного подходов к менеджменту безопасности пищевой продукции.
В этот период схема сертификации FSSC 22000 имеет ряд дополнительных требований, которые выше требований стандарта ISO 22000. Например, «предупреждение фальсификации продукции», «защита продукции/биобдительность», «мониторинг окружающей среды» и др.
2021-2026гг:
В первой половине 2024 года в информационном поле стандартизации появляется информация об утверждении ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который вступает в силу с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения.
Анализ текста стандарта показал, что новая версия ГОСТ Р 51705.1-2024 более приближена и гармонизирована с текстом и положениями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 за счет:
— терминологии;
— обновленного варианта процедуры определения критических контрольных точек (ККТ) “Дерево принятия решений”;
— добавлением требования к программам обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
— дополнением новыми подходами к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками;
ГОСТ Р 51705.1-2024 (Приложение А) содержит перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус. (в предыдущей версии стандарта ГОСТ Р 51705.1 указание на взаимосвязь на СХС1-1969 Кодекс Алиментариус отсутствовало). Перекрестная ссылка ГОСТ Р 51705.1-2024 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус конкретно отражает разработку системы ХАССП по всем известным 12 шагам (5 предварительных этапов, необходимых для подготовки реализации 7 Принципов ХАССП, и 7 Принципов ХАССП):
За что стоит похвалить ГОСТ Р 51705.1-2024, так это за наличие конкретных (рекомендуемых) требований к содержанию и к форме программы обязательных предварительных мероприятий, а также содержит описание методики определения ККТ.
Других нормативных документов, регламентирующих методику определения ККТ в отечественном законодательстве не существует. Разработка новой версии ГОСТ Р 51705.1 является важным шагом в современном менеджменте безопасности пищевой продукции, представляя хороший простой надёжный инструмент в определении ККТ, содержит больше требований (по сравнению со своим предшественником), совпадающих с требованиями чек-листов торговых сетей. Специалисты предприятия, разрабатывающие систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000, непременно могут использовать легитимный подход к внедрению принципов ХАССП, разработке ПОПМ и ППОПМ.
Перспектива развития требований к системам менеджмента безопасности пищевой продукции
Основные изменения касаются следующих областей:
- специфические требования при проведении сертификации по матричной схеме (multisite certification);
- требования к разработке продукта;
- внедрение культуры пищевой безопасности;
- др.
Хотелось бы немного остановится на таком интересном требовании как «культура пищевой безопасности». Подразумевается, что культура пищевой безопасности – это совокупность элементов системы мотивации, системы обучения в части компетентности, поведения и привычек сотрудников пищевого предприятия, которые нацелены на максимальное сохранение безопасности пищевого продукта, также эта работа над улучшением деятельности (например, через организацию работы с рациональными предложениями от сотрудников).
Неслучайно мировое сообщество поднимает значимость культуры пищевой безопасности. Можно отметить, что культура пищевой безопасности служит идентификатором концепции ХАССП и показывает реальное отношение к менеджменту безопасности пищевого производства, а также понимание и заинтересованность высшего руководство в развитии СМБПП. Анализ культуры пищевой безопасности четко определит «пропитаны» ли менеджмент, сотрудники «философией» ХАССП, есть ли культ ХАССПа или система ХАССП используется как «дженерик» ХАССП, включающий стандартный пакет необходимых документов и формальное отношение к выполнению требований с целью прохождения проверок. Опять выходим на вопрос о лидерстве руководства в рамках системы ХАССП (СМБПП). Залог успешного функционирования СМБПП заключается в заинтересованности и поддержке высшего руководства.
Подводя итог, хочется отметить, что, конечно, совершенствование пищевого бизнеса идет посредством расширения требований стандартов на системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Новые требования – это вызов современного времени, экономических условий, это всегда полезная и необходимая информация.
Современные стандарты на системы менеджмента для пищевых предприятий: для специалистов-разработчиков, консультантов – это путеводитель для разработки мероприятий по управлению безопасностью, выполнения требований в производстве; для аудиторов – это критерий оценки соответствия СМБПП требованиям стандартов; для высшего руководства – это ценный и полезный инструмент управления, ведущий к успеху.
