В апреле 2025 года состоялся аудит системы менеджмента безопасности пищевой продукции на одном из старейших предприятий по переработке мяса в Вологодской области – Акционерном обществе «Вологодский мясокомбинат». Продукция предприятия известна и за пределами области. Визитной карточкой является продукция, выпускаемая по ГОСТ и сырокопченые колбасы. Аудиторы отметили, что внедренная в компании СМБПП соответствует всем требованиям международного стандарта ISO 22000:2018 и обеспечивает выпуск безопасной продукции. Качество и безопасность выпускаемой продукции – один из главных принципов работы компании.
Руководитель группы ХАССП. Кто он? Часть 1.
Казалось бы, что на сегодняшний день можно рассказать нового по теме назначения Руководителя группы по качеству и пищевой безопасности пищевой продукции (далее – Руководитель группы ХАССП)? С момента введения законодательных требований – внедрить и разработать систему ХАССП (в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года), практически на всех пищевых предприятиях проведены назначения должностных лиц на статус Руководителя группы ХАССП. Как показала аудиторская деятельность, интерес специалистов пищевых предприятиях не угасает, тема остается актуальной и до конца не исчерпанной. Если руководствоваться национальными стандартами, предъявляющими требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), то ГОСТ Р 51705.1 идентифицирует это должностное лицо как «Координатор группы ХАССП», а ГОСТ Р ИСО 22000 – Руководитель группы безопасности пищевой продукции (Руководитель группы СМБПП). Жесткие требований к формулировке должности отсутствуют. Руководство предприятия вправе определить самостоятельно название данной должности. Руководитель группы ХАССП в обязательном порядке назначается приказом по предприятию, что проверяется внешними аудиторами и надзорными органами. Несоответствием при аудите системы ХАССП/ системы менеджмента безопасности пищевой продукции (далее – СМБПП) может стать неактуальный приказ о назначении Руководителя группы ХАССП и членов группы ХАССП (произошли кадровые перестановки, сменились сотрудники, а приказ не подвергался актуализации). Чаще всего на должность Руководителя группы ХАССП назначают главного технолога, начальника или заведующего производственной лаборатории, который в соответствии с приказом берет на себя ответственность за разработку, внедрение поддержание в рабочем состоянии системы ХАССП /СМБПП. В данном случае запись в трудовой книжке сотрудника, назначенного на должность Руководителя группы ХАССП не меняется, добавляются обязанности, ответственность, функции и полномочия Руководитель группы ХАССП прописываются в документации системы ХАССП/ СМБПП. Продолжение следует.
FSSС аудит в АО «Белебеевский молочный комбинат»
Успешно завершился очередной FSSC 22000 аудит на производственной площадке АО «Белебеевский молочный комбинат». По итогам проведенного аудита аудиторы отмечают ряд изменений, положительно влияющих на развитие отдельных процессов, и, соответственно, на организацию работы предприятия в целом. Готовится запуск новинок в сегменте полутвердых сыров, а также, в категории мягких сыров с плесенью. В области обеспечения качества и безопасности продукции внедрены последние версии/дополнительные требования стандартов семейства ISO, а также активно разрабатывается и внедряется система «Бережливого производства».
ISO 22000:2018 в АО ВИЗИТ
В октябре 2024 года состоялся аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на АО «Визит». Это передовое предприятие Кузнецка, а его продукция (пивобезалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия) успешно реализуется далеко за пределами Пензенской области. Качество и безопасность продукции – это вопрос № 1 для предприятия. Развивающимся направлением на предприятии в настоящее время является крафтовое пивоварение. В 2024 году значительно расширен ассортимент этой продукции, в основном по заказу Горьковской пивоварни. В настоящий момент уже выпущено более 10 новых сортов пива и столько же находится на стадии разработки и запуска в производство. Аудиторы отметили, что на предприятии внедрена программа развития производственной системы, внедрены элементы бережливого производства и результативно функционирует система менеджмента безопасности пищевых продуктов. ДЕВИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ: ЧЕРЕЗ ЖИВОЕ ОБЩЕНИЕ К СОТРУДНИЧЕСТВУ И ВЗАИМОПОНИМАНИЮ С КЛИЕНТАМИ И ПОКУПАТЕЛЯМИ!
Обзор основных требований новой версии ГОСТ Р 51705.1-2024
Прежде чем говорить о новом стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [1], необходимо уделить внимание его предшественнику и действующему с 2001 по 01.11.2024 – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [2]. Более 20 лет назад с момента введения в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 на отечественных предприятиях разрабатывали и внедряли системы ХАССП и применяли принципы ХАССП. Преимуществом ГОСТ Р 51705.1-2001 в то время являюсь содержание понятного инструмента – методологии для последовательной разработки системы ХАССП. Катализатором массовой разработки и внедрения систем ХАССП для пищевых предприятий и предприятий общественного питания стало обязательное требование ТР ТС 021/2011 [3], действующее с 15 февраля 2015 года, – «разработать и внедрить принципы ХАССП». Стоит отметить, что ГОСТ Р 51705.1 дважды переживал риск забвения и отмены в связи с утверждением в 2005 году международного стандарта ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2005) [4], и переизданием в 2018 году международного стандарта ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) [5]. В аудиторской практике часто приходилось сталкиваться с вопросами о перспективах существования ГОСТ Р 51705.1. Несмотря на то, что ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит наиболее простой и понятный набор требований к системам менеджмента на пищевых предприятиях, к сожалению, как показала практика, но недостаточный для прохождения внешних аудитов со стороны торговых сетей. ГОСТ Р 51705.1-2001 описывает систему качества, которая основывается на: – законодательных требованиях, которые обязательно должны быть учтены предприятием, вырабатывающем пищевую продукцию; – разработке принципов ХАССП, подразумевающих анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (далее – ККТ), установления критических пределов для каждой опасности, разработке системы мониторинга в ККТ, разработке корректирующих действий в случае выхода опасного фактора за установленное значения (критический предел), проведение внутренних аудитов, наведение порядка в документации. С учетом современных требований разработчикам системы ХАССП приходится дорабатывать документацию системы ХАССП и внедрять дополнительные требования в системе ХАССП, выискивая требования, например, из стандарта ГОСТ Р ИСО 22000–2019 [4], чек-листов торговых сетей, или при внешних аудитах. Такими требованиями, часто не рассматриваемыми при разработке системы ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001, являются: проведение учебного отзыва; разработки системы прослеживаемости; более развернутого оформления предупреждающих действий; действия в кризисных ситуациях; разработки обязательных предварительных мероприятий таких как управление аллергенами, пест-контроль, предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию и др. В первой половине 2024 года в информационном поле стандартизации появляется информация об утверждении ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который вступает в силу с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения. Анализ текста стандарта показал, что новая версия ГОСТ Р 51705.1-2024 более приближена и гармонизирована с текстом и положениями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 [5] за счет: терминологии; обновленного варианта процедуры определения критических контрольных точек (ККТ) “Дерево принятия решений”; добавлением требования к программам обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ); дополнением новыми подходами к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками; ГОСТ Р 51705.1-2024 (Приложение А) содержит перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус [6]. (в предыдущей версии стандарта ГОСТ Р 51705.1 указание на взаимосвязь на СХС1-1969 Кодекс Алиментариус отсутствовало). Перекрестная ссылка ГОСТ Р 51705.1-2024 и [6] конкретно отражает разработку системы ХАССП по всем известным 12 шагам (5 предварительных этапов, необходимых для подготовки реализации 7 Принципов ХАССП, и 7 Принципов ХАССП): Шаг «Сбор команды специалистов предприятия (группа ХАССП)». Шаг «Описание продукта». Шаг «Определение предполагаемого использования продукта и потребителей». Шаг «Составление схемы технологического процесса». Шаг «Утверждение схемы технологического процесса». Принцип ХАССП 1 «Составление перечня все видов опасностей» Принцип ХАССП 2 «Определение ККТ». Принцип ХАССП 3 «Установление критических пределов для каждой ККТ» Принцип ХАССП 4 «Разработка системы мониторинга для каждой ККТ» Принцип ХАССП 5 «Разработка корректирующих действий» Принцип ХАССП 6 «Валидация плана ХАССП и процедуры верификации» Принцип ХАССП 7 «Разработка документации и ведение записей» Структура стандарта п. 5 ГОСТ Р 51705.1-2024 [1] полностью повторяет логическую последовательность разработки системы ХАССП в соответствии с [6], но в тоже время стиль изложения требований гармонизирован с [5]. За что стоит похвалить ГОСТ Р 51705.1-2024 [1], так это за наличие конкретных (рекомендуемых) требований к содержанию и к форме программы обязательных предварительных мероприятий (далее – ПОПМ), которые размещены в Приложении Г ГОСТ Р 51705.1-2024 [1]. Международный стандарт ISO 22000 [5] не определяет формат разработки ПОПМ. Стоит отметить, что предприятия, занимающиеся переработкой молока при составлении ПОПМ могут руководствоваться стандартом ГОСТ Р 54762-2011 [7], который обозначен в Таблице Г.2. Приложения Г [1]. Далее перечислим важнейшие элементы системы ХАССП, которые предстоит доработать, чтобы осуществить переход от предыдущей версии ГОСТ Р 51705.1 к новой версии 2024 года. В первую очередь необходимо разобраться, разработать и утвердить группой ХАССП программу обязательных предварительных мероприятий, учитывая требования ГОСТ Р 54762-2011 [7]. Т.к. в ГОСТ 51705.1 Приложение Г является рекомендуемым часть требований могут существовать как отдельные документированные процедуры (инструкции) такие как: Инструкции по техническому обслуживанию оборудования, инструкции по мойке и дезинфекции оборудования, инструкции по мойке и санитарной обработке помещений, инструкции по соблюдению правил личной гигиены, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, инструкции по дератизации и дезинсекции, инструкции по предупреждению фальсификации защите продукции и др. Группе ХАССП целесообразно актуализировать требования к сырью и упаковочным материалам, проанализировать процедуру приемки (входной контроль), в лучшем случае иметь разработанные по утвержденной форме спецификации на сырье и упаковочные материалы (п. 5.4.2.2 ГОСТ 51705.1 -2024). Группе ХАССП также необходимо проанализировать существующие документы, в которых содержится описание готовой продукции, на предмет наличия информации о предусмотренном применении готовой продукции, а также о наличии уязвимых групп населения (для информирования потребителей). Группа ХАССП должна проанализировать необходимость нанесения информации на этикетке условия обращения с продукцией или рекомендации по применению (п. 5.4.2.3 ГОСТ 51705.1 -2024 ). Группа ХАССП должна периодически пересматривать и верифицировать блок-схему. Блок-схема составляется в графическом варианте, должны быть подробна для идентификации процессов (п. 5.4.2.5). Среди консультантов существует присказка «объединил/укрупнил технологический процесс – возможно пропустил опасность/ККТ». Периодичность актуализации блок-схем: при любом изменения в системы ХАССП, т.к. при смене или перестановке технологического оборудования, изменении состава продукта, изменении ингредиентов, изменении поточности и др., но не реже 1 раза в год. Фиксируется и доказывается проведение актуализации – протоколом группы ХАССП Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит совершенно новое понятие «производственная программа обязательных предварительных мероприятий» (далее
ISO 22000:2018 в компании «Русский Чай»
В сентябре на предприятии ООО «Торговый Дом «Русский чай» состоялся аудит системы менеджмента безопасности пищевой продукции. ООО «Торговый Дом “Русский чай” – это группа производителей, объединённая стремлением возродить производство Иван чая, вернуть ему былую славу и популярность в России и за рубежом. На предприятии запущена и функционирует производственная линия по фасовке напитков сухих чайных с различными добавками. Все купажи производятся с участием профессиональных фитотерапевтов и титестеров международного уровня. Аудитор отмечает, что компания развивается, приобретается новое оборудование, которое исключает человеческий фактор, улучшаются санитарные условия, повышается культура производства. Предприятие ООО «Торговый Дом «Русский чай» успешно проходит аудиты сетей и поставляет им свою продукцию.
ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001) аудит Агрофирмы
В августе 2024 года прошел очередной аудит системы ХАССП на соответствие требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Агрофирма» г. Иваново. Высшее руководство поддерживает систему ХАССП, обеспечивает ресурсами. В отчетный период был трудоустроен начальник смены по санитарии, на постоянной основе проводится внутреннее обучение. Осваиваются новые технологии производства и новые способы упаковки, тем самым расширяется рынок продаж. Предприятие планирует экспортировать продукцию в страны бывшего СНГ, наличие системы ХАССП способствует достижению этой цели.
FSSC аудит Шоколадной фабрики «Новосибирская»
В августе 2024г состоялся инспекционный аудит на ЗАО Шоколадная фабрика «Новосибирская»-предприятии, специализирующемся по выпуску кондитерских изделий. Поставки готовой продукции ЗАО Шоколадная фабрика «Новосибирская» стабильно осуществляются во все регионы РФ. Гарантией безопасности, выпускаемой ЗАО Шоколадная фабрика «Новосибирская» продукции, является внедренная на предприятии СМБПП, соответствующая требованиям схемы сертификации FSSC 22000 (версия 6).
ISO 22000:2018 в «Хлеб Сабурово»
В компании «Хлеб Сабурово» ОП «Славянский хлеб» проведен ре-сертификационный аудит по международному стандарту ISO 22000. По словам руководства компании: Вопросы, заданные аудитором и выраженные мысли были понятны всем собеседникам и участникам аудита. Аудитор профессионально владеет знаниями о структуре предприятия и процессами производства нашего предприятия и прилагает усилия для потенциала развития для улучшения. Аудитор своей заинтересованностью и активностью мотивирует на дальнейшее развитие и оптимизацию системы менеджмента. Считаем, что аудит проведен эффективно и добавил ценности нашему предприятию.
ISO 22000 аудит в Балаковском молочном комбинате
В июле прошел очередной аудит на соответствие требованиям ISO 22000:2018 в ООО «Балаковский молочный комбинат». Область сертификации «Производство масла сливочного» подтверждена в ходе аудита. Аудиторы отмечают такие сильные стороны как: Совершенствование инфраструктуры – новое оборудование, строительство и запуск нового склада, позволили увеличить объемы принимаемого молока и в 3,5 раза увеличить выпуск продукции. Акцент на улучшение производственных условий – установка дополнительных кондиционеров, ремонт производственных участков, совершенствование коммуникаций позволяют оптимизировать производственные процессы и минимизировать опасности при выпуске продукции. В ходе проверки аудитором были указаны области для улучшения СМБПП.
